Lavorazione
Il latte di capra
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Il latte caprino presenta caratteristiche merceologiche, nutrizionali, di resa e di stagionalità sensibilmente differenti dal latte vaccino, di cui siamo più spesso abituati a parlare e a sentir parlare. Sebbene in Italia il consumo alimentare diretto di latte di capra sia ancora marginale, da qualche anno si sta assistendo ad una crescente valorizzazione
del settore, grazie anche al crescente numero di ricerche volte ad acquisire maggiori conoscenze scientifiche sulle sue caratteristiche funzionali.
Il latte crudo, è ormai patrimonio di formaggi di alto pregio in quanto ricchi di flora batterica naturale che, malgrado non possa garantire la costanza del risultato finale, dona sapore, aroma e qualità insuperabile. L'alimentazione al pascolo degli animali ed il rispetto delle condizioni igieniche, contribuiscono ad ottenere un formaggio con indubbie caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Ogni formaggio è composto essenzialmente da : grasso ,proteine, acqua e sale. E' bene analizzare la componente più spinosa i grassi: bisogna distinguere tra grassi saturi ed insaturi. I primi sono i principali responsabili di patologie cardio vascolari ed obesità.
Normalmente il rapporto tra grassi saturi ed insaturi è di 70/30. Questo rapporto non è fisso e cambia in funzione del tipo di alimentazione e di allevamento degli animali. Negli animali al pascolo il rapporto scende a 60/40 perché la componente di foraggi freschi è ricca di acidi grassi insaturi.
Minerali
Il latte di capra contiene tutti gli elementi minerali indispensabili ed in particolare risulta più ricco in calcio, fosforo, potassio, cloro e magnesio rispetto al latte vaccino.
Grassi
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La quantità e la composizione del grasso contenuto nel latte di capra risulta estremamente variabile ed è influenzata da diversi fattori tra cui l'alimentazione, il periodo di lattazione e l'ordine di parto.
La frazione lipidica caratterizza notevolmente la qualità nutrizionale ed organolettica del latte di capra; essa è costituita quasi esclusivamente da trigliceridi (97-98%).
Gli altri componenti sono rappresentati principalmente da mono- e diacilgliceridi (0,30- 0,60%), da fosfolipidi (0,20%) e da sostanze insaponificabili (circa 1%) in cui prevale il colesterolo (10-20 mg/100 ml di latte).
Il tenore di acidi grassi a catena corta e media è comunque più elevato rispetto al latte di vacca.
L'acido caproico (C6), l'acido caprilico (C8) e caproico (C10) che rappresentano il 14,3 % degli acidi grassi totali contro il 7,6 % del latte vaccino, sono stati oggetto di ricerche in quanto sospettati di ridurre il colesterolo nei tessuti, inibendone l'accumulo e favorendo la mobilizzazione dei depositi. Inoltre sono questi acidi grassi, a basso peso molecolare*, che, come suggerisce anche il loro nome, conferiscono il caratteristico sapore ed odore ircino al latte di capra.
Nel latte il grasso si presenta come un'emulsione di globuli.
Le sostanze a basso peso molecolare sono quelle che sono più facili da percepire dalle mucose olfattive.
L'aroma del latte e dei formaggi è fortemente influenzato dalla presenza di molecole quali alcoli, aldeidi, chetoni ed in particolare acidi grassi volatili.
Proteine
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Il contenuto in proteine totali del latte di capra risulta intermedio tra quello vaccino e quello umano.
La caseina rappresenta la frazione più cospicua (65%) ed è costituita da quattro componenti principali (le caseine αs1, α s2, β e κ). Le maggiori differenze tra latte caprino e vaccino riguardano il contenuto di caseina, sia dal punto di vista della composizione (percentuale) che strutturale.
Nel latte di capra è assai ridotta, se non nulla, la frazione α-s1 che sembra sostituita da una frazione α-s2 meno abbondante rispetto al latte di vacca ma più ricca di aminoacidi solforati. Sono, al contrario, presenti alti livelli di κ- caseina e β-caseina.
Nel siero di latte si trovano le sieroproteine, una frazione proteica in soluzione; le principali sieroproteine sono la β-lattoglobulina, la γ- lattoalbumina, l'albumina e immunoglobuline.
Il latte di capra contiene tutti gli elementi minerali indispensabili ed in particolare risulta più ricco in calcio, fosforo, potassio, cloro e magnesio rispetto al latte vaccino.
Zuccheri
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Per quanto riguarda la componente glucidica, il contenuto di lattosio nel latte di capra (4,2-4,4%) è inferiore a quello vaccino (4,8-5,2%). Al contrario gli oligosaccaridi sono presenti in quantità cinque volte superiore a quella presente nel latte di vacca, fatto di una certa importanza in quanto tali carboidrati favoriscono lo sviluppo della microflora probiotica, che contribuisce alla protezione del tratto intestinale dell'uomo.
Vitamine
Il latte di capra è ricco in vitamine del complesso B, in particolare vitamina B1, B2 e B6, mentre il contenuto di vitamina B9 (acido folico) e B12 è minore rispetto a quello vaccino. Maggiore è il contenuto in vitamina PP, così come quello in vitamina A; curiosamente, la totale assenza di carotene, precursore della vit. A, è il motivo per cui il grasso del latte di capra è di colore bianco e non giallo come quello del latte vaccino. Infine, la vitamina E è meno rappresentata nel latte caprino rispetto a quello vaccino.